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Le verdure? Meglio cotte, dice studio italiano

Nazionale | 16:25 - 26 Dicembre 2007 Le verdure? Meglio cotte, dice studio italiano

Passato il Natale con il suo carico di colesterolo è giunto il momento di rivolgersi alle verdure per cancellare gli effetti nefasti delle abbuffate festive, ma c'é una novità: chi sostiene che l'unico modo per conservare tutte le sostanze nutritive dei vegetali sia mangiarli crudi ha torto. Lo dimostra uno studio dell'università di Parma, secondo cui la bollitura e la cottura a vapore conservano e in qualche caso addirittura potenziano la disponibilità di alcune molecole benefiche per la salute. Lo studio ha preso in esame le tre verdure tipiche delle nostre tavole, carote, zucchine e broccoli, e tre metodi di cottura, bollitura, vapore e frittura. L'ultimo, come era lecito aspettarsi, è stato bocciato: le verdure fritte conservano infatti una minima parte di vitamine e altre sostanze antiossidanti, ma dagli altri due sono venute delle sorprese. "La bollitura e la cottura al vapore mantengono le sostanze antiossidanti - spiega Nicoletta Pellegrini, autrice dello studio - e per i broccoli addirittura la cottura al vapore aumenta il contenuto di glucosinolati, un gruppo di composti noti per le loro proprietà antitumorali".Ecco i risultati nel dettaglio: - CAROTE: nel caso di questa verdura è difficile scegliere il metodo ottimale di cottura. La bollitura conserva la maggior parte della vitamina C (se ne perde il 9%) e aumenta i carotenoidi (precursori della vitamina A, utile alla vista, che crescono del 14%, mentre calano leggermente con gli altri metodi) ma distrugge totalmente i fenoli (sostanze antiossidanti) che invece vengono trattenuti per circa il 60% dagli altri metodi. - ZUCCHINE: "In generale - scrivono gli autori nell'articolo - la più grande perdita di fenoli si registra dopo la bollitura e la frittura, mentre la vitamina C non viene intaccata particolarmente (se ne perde il 15%) da nessuno". I fenoli resistono di più durante la cottura al vapore (che comunque ne distrugge la metà) mentre i carotenoidi preferiscono la bollitura. - BROCCOLI: i broccoli assolutamente non vanno fritti, ma vanno cotti al vapore. Lo si deduce dai valori di carotenoidi e vitamina C, che crollano con il metodo di cottura più violento, ma soprattutto dalla presenza nella verdura dei glucosinolati: queste sostanze, tipiche delle Brassicacee, aumentano addirittura del 20%.

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