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Taverna Gargantuà: pasta fresca e tradizione romagnola conquistano Pistoia

Il successo di Gargantuà è frutto del sapiente connubio tra buon cibo e la creazione di un laboratorio di pasta fresca

Attualità Nazionale | 15:22 - 30 Gennaio 2020 Laboratorio di pasta fresca che guida fedelmente Maria Laboratorio di pasta fresca che guida fedelmente Maria.

Di Sara Ferranti

Buon Compleanno Gargantuà! Come un romanzo avvincente, il famoso locale di Pistoia nella piazzetta Ortaggio, si arricchisce di un nuovo entusiasmante capitolo: il suo quindicesimo anno.
Una nuova vita, quella intrecciata in parte con la tradizione romagnola e la creazione di un laboratorio di pasta fresca che guida fedelmente Maria , si aggiunge alle vite già coinvolte nel progetto, confermando una volta ancora il destino corale manifestato nel nome: ll gigante Gargantua di Rabelais, che amava godere dei piaceri della vita, che non si saziava mai di cibo e vino, esattamente come possono fare oggi i clienti di questo splendido locale.
 
Guardando indietro, a ciò che sino a qui è stato fatto, la strada percorsa da quel lontano 2005 è stata davvero tanta: molti piatti cucinati, molte bottiglie stappate, come in tutte le storie che hanno spessore e durata, ci sono stati anche cambi di strada per cercare sempre il meglio e dirigersi verso l’orizzonte più lontano.
Gargantuà si è costruito, passo dopo passo, un nome solido ed un certo credito attorno. Il presente racconta di un momento davvero elettrizzante, un presente nel quale, come fosse un regalo per il quindicennio appena superato, il locale cresce, matura, donando sempre un occhio più attento alla sua carta vini e al buon cibo. Un cambiamento in cui si ritrova tutta la passione di Francesco (Cecco) Innocenti e Paolo  Boccardi per il mondo del bar, strada professionale intrapresa fin da giovani a fianco di quella di ristoratori.
Francesco la svolta inaspettata la ebbe circa sette anni fa, quando con la sua compagna quasi per caso entro per la prima volta al Jerry Thomas a Roma. Di quel contatto con il locale che sarebbe diventato di lì a poco il punto di riferimento per tutta l’Italia, Cecco ricorda tutto, perfino il sapore sorprendente del cocktail che prese, e tutti gli ingredienti in esso contenuti. La fiamma della passione si era accesa, e da lì iniziò una seconda fase del suo lavoro dietro il bancone, che lo porterà a stare sempre sulla cresta dell’onda dell’avanguardia, affiancando alla scuola romana quella Londinese con l’esperienza di formazione con Marian Beke, fino al viaggio in Messico alla scoperta delle distillerie artigianali. L’attuale carta del Gargantua è ad oggi il riflesso di tutte queste esperienze, cocktail di frutta sempre attenti alla stagione e moltissima passione per i distillati di agave. Paolo invece ama particolarmente i vini. Non c'era cosa più bella per lui che far diventare una passione il suo lavoro. Grazie alla sua insaziabile curiosità e voglia  di  scoprire sempre il meglio, ha iniziato a frequentare cantine , fiere , vigne , eventi e a vedere che il vino aveva tante cose da raccontare ma soprattutto da poter insegnare. Il resto poi è venuto da sè.
“Insieme a tutto lo staff stiamo facendo grossi sforzi in termini di qualità e professionalità, ma il risultato ci rende orgogliosi!”. La sicurezza manifestata a parole da Cecco e Paolo si poggia anche e soprattutto su di un pilastro fondamentale, i loro collaboratori e le materie prime a cui riservano un’attenta scelta
Ma il grande merito del locale è stato quello creare cultura nella città, portando i Pistoiesi a vivere il centro storico, e ad appassionarsi sempre di più al buon bere miscelato. Paolo e Cecco hanno riscritto la tradizione del territorio utilizzando come inchiostro, tutto l’amore per il loro lavoro, tutte le eccellenze locali, le coltivazioni, gli allevamenti, la norcineria e i prodotti di affinamento fatti non solo nella bella Toscana ma anche in Romagna. “Oggi siamo certi che nell’assaggio dei nostri nuovi piatti – aggiunge ancora Francesco – questo grande valore aggiunto sia ancora più evidente e valorizzato. Ci vantiamo della nostra dispensa e la nuova carta ne è una fotografia appetitosa”.
 
Quando, ad esempio, si legge sul menù di un tortellino homemade, va da sé che si intenda che la pasta sia fatta in casa. Il locale si trova pur sempre in Toscana ma ricorda le tradizioni romagnole dove non esiste altro modo se non col mattarello per stendere una sfoglia. La fragranza dei piatti vuole essere tanta e tale da evocare la visione di una cucina ove i cuochi allunghino una mano fuori dalla finestra per prendere tutto quel che serve a completare le pietanze. Come se a loro disposizione, proprio intorno a loro, avessero, oltre al forno, all’abbattitore, al mattarello, anche degli orti, dei vigneti, delle zappe e innaffiatoi, dei campi coltivati.
 
Un vero libro il Gargantuà, proprio come quello di Rabelais! Tra storia e sogno, tra memorie e visioni di uno dei locali più amati di tutta Pistoia che non stravolge la tradizione ma racchiude in ogni suo piatto o cocktail la sapienza e sfida di una grande e unita brigata.